Evaluación de la Reología y la Sinéresis de Geles de Goma Espina Corona y κ- Carragenina

Autores

  • Gustavo Ibarra Fisicoquímica, Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján - Argentina
  • Ignacio Masó Fisicoquímica, Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján - Argentina
  • Paula Schelover Fisicoquímica, Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján - Argentina
  • Nelsi Ramos Fisicoquímica, Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján - Argentina

Palavras-chave:

goma espina corona, κ-carragenina, sinéresis, emulsiones cárnicas, reología

Resumo

El objetivo fue evaluar el comportamiento reológico y la sinéresis de las mezclas de la goma espina corona (EC) y la κ-carragenina (κC).
Se determinaron los módulos de almacenamiento (G´) y de pérdida (G´´) empleando un reómetro de estrés controlado de las dispersiones de κ-carragenina, goma espina corona ambas al 1% (p/p) y de las mezclas (EC-κC) al 1%(p/p) en las proporciones: 20:80; 40:60; 50:50; 60:40 y 80:20.
La EC al 1% manifestó un perfil de disolución diluida (G´´>G´). La κC al 1% y todas las mezclas presentaron un comportamiento de gel (G´>G´´) y en particular de gel fuerte en las proporciones en el siguiente orden: 00:100 >20:80> 40:60> 50:50. La κC presentó una sinéresis del 9,0% mientras que para las mezclas fue inferior al 0,25%. Se concluye que no existe un efecto sinérgico entre EC y κC aunque se evidencia una importante mejora en la retención de agua

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Publicado

2022-03-28

Como Citar

Ibarra, G., Masó, I., Schelover, P., & Ramos, N. (2022). Evaluación de la Reología y la Sinéresis de Geles de Goma Espina Corona y κ- Carragenina. Revista De Tecnologia E Ciência, (23), 81–88. Recuperado de https://rtyc.utn.edu.ar/index.php/rtyc/article/view/908

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