Isotermas de sorção de gomas de batata-doce: desenvolvimento de produtos e análise de estabilidade

Resumo

O presente estudo trata do desenvolvimento de uma geléia tecno-funcional (caramelo), baseada em matérias-primas indígenas da região do Chaco. Para analisar sua vida útil, as isotermas de sorção foram determinadas a 4, 20 e 30 ºC. Inúmeros modelos matemáticos foram aplicados para ajustar o comportamento de sorção, sendo o modelo Peleg o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Os resultados obtidos no presente estudo abrem uma oportunidade para trabalhos futuros, nos quais os alimentos desenvolvidos podem ser utilizados como portadores de compostos funcionais como fibras, proteínas, compostos bioativos e corantes naturais, entre outros.