Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa var. San Andrea)

Autores/as

  • Julia Luisetti Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional - Argentina
  • María Florencia Balzarini Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional - Argentina
  • María Agustina Reinheimer Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional - Argentina
  • Fernando Stoppani Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional - Argentina
  • María Cristina Ciappini Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional - Argentina

DOI:

https://doi.org/10.33414/rtyc.48.56-72.2023

Palabras clave:

frutillas, secado, color, antocianinas, DPPH, CPT

Resumen

La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación. La harina de frutillas obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos.

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Publicado

24-11-2023 — Actualizado el 24-11-2023

Cómo citar

Luisetti, J., Balzarini, M. F., Reinheimer, M. A., Stoppani, F., & Ciappini, M. C. (2023). Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa var. San Andrea). Revista Tecnología Y Ciencia, (48), 56–72. https://doi.org/10.33414/rtyc.48.56-72.2023