Estabilidad de Flanes sin Huevo

Formulados con almidón nativo, goma espina corona y k-carragenina

  • Paula Schelover UNL
  • Francisco Masci UNL
  • Ignacio Masó UNL
  • Gustavo Ibarra UNL
  • Nelsi Ramos UNL
Palabras clave: flanes, retrogradación, espina corona, κ-carragenina

Resumen

Los flanes sin huevo presentan fenómenos de desestabilización como la retrogradación y la sinéresis. El objetivo fue minimizar la sinéresis y evaluar la estabilidad de los flanes formulados con almidón y la mezcla de espina corona y κ-carragenina, en distintas proporciones. Se determinó sinéresis por método gravimétrico y la viscoelasticidad entre 0,1 y 100 Hz. La microestructura se analizó mediante un microscopio óptico. Los flanes presentaron un comportamiento tipo gel. La proporción espina corona-κ-carragenina 100:0 presentó mayor dependencia del módulo de almacenamiento (G´) con la frecuencia (gel débil). Mientras que la proporción 0:100 resultó un gel fuerte y presentó el mayor grado de sinéresis. Las muestras 50:50 y 75:25 presentaron valores de G´ intermedios con sinéresis reducida. Estos resultados fueron comparados con dispersiones acuosas de los mismos hidrocoloides y con flanes comerciales sin huevo. Se concluye que es factible minimizar la sinéresis de flanes mediante la incorporación de goma espina corona y κ-carragenina.

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Publicado
2018-11-15
Sección
Artículos