Caracterización Microbiológica y Modelado del Proceso de Fermentación en la Producción de Aceitunas Negras Naturales

Resumen

Los objetivos del trabajo fueron aislar y tipificar los microorganismos que intervienen en la fermentación de aceitunas negras naturales y desarrollar una red neuronal como herramienta predictiva del proceso. Los microorganismos se aislaron mediante medios de cultivo específicos. Las bacterias Gram negativas se tipificaron con la batería IMViC y las levaduras con el kit API 32 C AUX. El modelo que representa la dinámica del proceso se desarrolló por medio de una red neuronal con estructura “back propagation” entrenada con los datos físico-químicos del proceso. La flora microbiana estuvo compuesta fundamentalmente por levaduras, de las cuales se identificaron Candida lambica y Pichia farinosa. Se descartó la presencia de las bacterias Gram negativas Escherichia sp, Klebsiella sp y Salmonella sp. El modelo neuronal obtenido permite, con los datos experimentales empleados para entrenar la red, simular el proceso fermentativo.