Influencia de los Cambios Estructurales de la Beta-lactoglobulina Glicosilada con Xilosa sobre las Propiedades Estructurales en Medio Ácido

Resumen

La beta-lactoglobulina (proteína principal del suero de leche bovina) puede ser conjugada con carbohidratos reductores a través de la reacción de Maillard dando como resultado compuestos glicosilados de beta-lactoglobulina. EL objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de las emulsiones obtenidas a partir de la beta-lactoglobulina glicosilada con Xilosa a pH 5, 6 y 7 ya que en este rango de pH se encuentran la mayoría de los alimentos procesados. La reacción de Maillard se llevó a cabo a 50°C, con humedad relativa de 65% durante 80h usando una mezcla de beta-lactoglobulina-Xilosa (relación molar 1/100). La cantidad de grupos aminos libres fue de 10%. La cromatografía de exclusión molecular
mostró deformación del pico de beta-lactoglobulina glicosilada hacia compuestos de mayor peso molecular, respecto del pico de la beta-lactoglobulina sin conjugar. La emulsión más estable se obtuvo a pH 6, esto se determinó por medidas turbidimétricas durante 24 horas, mostrando la menor la turbidez al final del tiempo de ensayo.