Acondicionamiento del grano de quinoa (chenopodium quinoa willd.): influencia de distintas variables operativas en sus propiedades de hidratación

Resumen

La quinoa es un pseudocereal de gran versatilidad agronómica, destacada por su gran calidad nutritiva debido a su alto contenido en proteínas, lípidos, fibra, vitaminas, minerales y aminoácidos.
En la búsqueda de complementar nuestra alimentación con los beneficios que brinda este alimento y con el objetivo de preservar la vida útil del mismo, se sometió la quinoa a deshidratación y molienda, y la harina obtenida se procesó bajo diferentes tratamientos térmicos, para evaluar cómo se ve afectada su calidad en las distintas condiciones.
Se ensayaron diferentes temperaturas de secado, (40, 60 y 80 °C), para determinar cuál resulta más conservadora de las propiedades de hidratación de la harina, las cuales influyen en el grado de modificación de los almidones de la misma.
Para un análisis completo se contrastaron los resultados a temperatura ambiente y a temperatura de ebullición del agua, simulando las condiciones de cocción. Se logró una mejor conservación de las propiedades analizadas para el tratamiento de secado a 60°C y baño térmico a 85°C.