Estudio preliminar de propiedades fisicoquímicas y sensoriales de mieles florales del Delta medio e inferior del Río Paraná como herramienta para su caracterización

Resumen

En este trabajo se describen características sensoriales y fisicoquímicas de las mieles del Delta medio e inferior del río Paraná, cosecha 2017-2018, para caracterizarlas desde el punto de vista comercial. Se analizaron 31 muestras, entre las que fue posible distinguir un clúster, compuesto por 16 mieles que comparten las mismas características fisicoquímicas: están cristalizadas, con cristales pequeños y baja granulosidad en boca, su dulzor varía entre moderado e intenso, los colores están comprendidos entre claro y ámbar, los valores de acidez se encuentran dentro de los límites legislados para la comercialización de este producto y están comprendidos entre 20,96 y 36,04 meq/kg; los valores medios de conductividad oscilaron entre 371 y 797 mS/cm. Las notas de flavor que predominaron fueron vegetal (seco, húmedo), frutal (fruta transformada), animal (proteico, valeriánico) y cálido (láctico, caramelizado, tostado). Por fuera de este clúster, las mieles presentaron características diversas; las hay muy oscuras y fluidas, mientras que hay otras, cristalizadas y muy claras. Se recomienda reunir resultados de cuatro cosechas para confirmar las características fisicoquímicas y sensoriales de mieles de una región geográfica. En consecuencia, se dará continuidad a este trabajo en los próximos años, paradotar a los apicultores y fraccionadores de una herramienta que permita promover el consumo de mieles del Delta medio e inferior y a los consumidores, para reconocerlas y adquirirlas.