Optimización del pretratamiento osmótico en berenjena para su posterior secado solar

Resumen

La deshidratación osmótica (DO) constituye una alternativa tecnológica para mejorar la eficiencia de los procesos de secado, reduciendo el contenido de agua previo al tratamiento térmico y optimizando la transferencia de masa. En este trabajo se evaluó la cinética de deshidratación osmótica de berenjena (Solanum melongena) en soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones, con el objetivo de identificar condiciones de operación que maximicen la pérdida de agua. A partir del análisis cinético, se seleccionó la condición de tratamiento más representativa para su posterior aplicación en secado solar. Los resultados indicaron que la mayor pérdida de agua se produjo durante la primera hora de tratamiento, especialmente en soluciones de mayor concentración, en concordancia con lo reportado en estudios de transferencia de masa en matrices vegetales. Se seleccionó una solución de sacarosa al 40% durante 1 h como condición óptima. La aplicación de este pretratamiento en secado solar evidenció una mejora en la cinética del proceso respecto a muestras sin tratamiento osmótico. Estos resultados permiten establecer una estrategia integrada para optimizar procesos combinados de deshidratación en alimentos de origen vegetal.