Secado solar de berenjenas impregnadas con Ca y Zn

Autores/as

  • Vanesa Estefania Zerpa, Doctoranda Centro de Tecnologías Químicas, Facultad Regional Buenos Aires, Universidad Tecnológica Nacional - Argentina
  • Patricia Della Rocca Directora
  • Carla Quevedo Codirectora

DOI:

https://doi.org/10.33414/ajea.5.640.2020

Palabras clave:

berenjenas deshidratadas, secado solar de berenjenas, fortificación de berenjenas, rehidratación de berenjenas

Resumen

La berenjena (Solanum melongena L.) posee componentes bioactivos beneficiosos para la salud. El objetivo del trabajo fue obtener berenjenas deshidratadas con alto valor nutricional y excelente capacidad de rehidratación. Las berenjenas se cortaron en rodajas de 5 mm, se deshidrataron en un secadero solar, algunas de ellas se sometieron a un pretratamiento de deshidratación osmótica/impregnación (DO/I) para fortificarlas con calcio y zinc y otras no para poder comparar posteriormente su calidad estructural y nutricional. La solución deshidratante consistió en 40% m/m sacarosa, 5% m/m cloruro de calcio, 5% m/m ácido ascórbico y 1% m/m ácido cítrico (55° Brix) a una temperatura de 40°C. Se empleó una relación masa de solución a masa de berenjenas de 4 y un nivel de agitación de 120 rpm.
Durante el secado se tomaron muestras para determinar el contenido de calcio y zinc por espectrofotometría de absorción atómica, la humedad, la pérdida de peso y, el color. Asimismo, se modeló la cinetica de secado y la posterior rehidratación.
Luego del secado solar por 6 h, las berenjenas sin DO/I alcanzaron una concentración de 600 mg Ca/kg mientras que las pretratadas, un valor de 18000mg Ca/kg. Las berenjenas frescas presentan un rango de humedad de 91-94% en base húmeda, luego de un pretratamiento por (DO/I) de 1h se alcanza un valor de 64-67% (bh) y el posterior secado solar por 7h logra un valor de 30-21%. Con secado solar sin pretratamiento de 7h, se obtuvo una humedad 66- 63% (bh). El producto pretratado presentó menor luminosidad L*: 49,7 ± 0,7 respecto del sin pretratar L*: 71,7 ± 3,1, valores de a* superiores con una diferencia del 50% y valores de b* bastante similares. Para modelar la cinetica de secado se usó el modelo Page y Crank, Los parámetros del modelo de Page obtenidos fueron: C: 1±0,25; K: 0,078±0,004 y n: 1,7±0,3 para un ajuste (R2: 0,995), para las muestras que se sometieron a pretratamiento por deshidratación osmótica y C: 2,65±0,50; K: 0,0047±0,00024, n: 2,75±0,48 (R2: 0.998) para las restantes. El coeficiente de difusión efectivo obtenido por el modelo de Crank fue de 2,44 ± 0,33. 10 -10 m2 /s y de 1,87 ± 0,25. 10 -10 m2 /s para las muestras con y sin pretratamiento por deshidratación osmótica, respectivamente. La rehidratación fue mejor en la berenjena pretratada. Al cabo de 4h de rehidratación a 20°C, se alcanzó una humedad de 89% (b.h). Este fenómeno evidenció que la deshidratación osmótica/impregnación logra preservar la estructura del alimento.

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Publicado

2020-10-05

Cómo citar

Zerpa, V. E., Della Rocca, P., & Quevedo, C. (2020). Secado solar de berenjenas impregnadas con Ca y Zn. AJEA, (5). https://doi.org/10.33414/ajea.5.640.2020