Evaluación de la capacidad antioxidante de harina de frutilla (Fragaria ananassa) proveniente de las variedades Festival y Benicia

Resumen

Las frutillas poseen actividad antioxidante, útil en la alimentación humana. Considerando la corta vida comercial del fruto fresco se propone su deshidratación. Se establece como objetivo de este estudio determinar el efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad antioxidante de la harina de frutilla, mediante los métodos de Folin Ciocalteau y DPPH. Se llevaron a cabo ensayos de secado a 60°, 70° y 80°C. Se encontró que el contenido de fenoles totales estuvo comprendido entre 1402,7 y 1928,8 mg AG/ 100 g harina y los valores de DPPH, entre 459,8 y 722,2 mg Trolox/ 100 g harina. Se observó que la capacidad antioxidante disminuyó con el aumento de la temperatura de tratamiento. Confirmada la capacidad antioxidante de la frutilla deshidratada, resultará necesario optimizar la temperatura de secado de los frutos frescos, evitando el uso de temperaturas elevadas y ensayar aplicaciones de este producto como ingrediente alimentario.