Alimentos de preparación instantánea a partir de la liofilización de arroz. Obtención de parámetros de proceso mediante ajuste de datos a modelo matemático.

Autores/as

  • César BRUGUEZI Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA). Facultad Regional Rosario, UTN
  • Iván CHABABO Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA). Facultad Regional Rosario, UTN
  • Mariano MUJICA Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA). Facultad Regional Rosario, UTN
  • Analía OSORES Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA). Facultad Regional Rosario, UTN
  • Griselda BALLERINI, Directora

Palabras clave:

Arroz, Liofilización, Modelo, Texturometría

Resumen

Con el objeto de diseñar alimentos instantáneos a base de arroz, se liofilizó arroz parbolizado. La experiencia se realizó en liofilizador de mesada registrándose la temperatura de la cámara de liofilización, así como la humedad y la temperatura de las muestras. Esta última variable permitió establecer un tiempo de tratamiento de 12 horas.
Mediante microscopia electrónica de barrido se estimó el diámetro de poro (17,6µm) y  la porosidad (0,97) del arroz liofilizado. Estos datos, junto con la humedad registrada se ajustaron a un modelo matemático, utilizando software de análisis de datos, para obtener un coeficiente de difusión efectiva de 2,58x10-10m2/s. El arroz liofilizado se utilizó para elaborar postre y sopa de características similares a productos del mercado argentino. Ambos alimentos fueron analizados texturométricamente y su evaluación sensorial con panel semientrenado permitió establecer perfiles de preferencia del consumidor, que resultaron favorables para los alimentos instantáneos con relación a los comerciales.

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Publicado

2019-12-17

Cómo citar

BRUGUEZI, C., CHABABO, I., MUJICA, M., OSORES, A., & BALLERINI, G. (2019). Alimentos de preparación instantánea a partir de la liofilización de arroz. Obtención de parámetros de proceso mediante ajuste de datos a modelo matemático. AJEA, (1). Recuperado a partir de https://rtyc.utn.edu.ar/index.php/ajea/article/view/513

Número

Sección

Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Tecnología de Alimentos