Estudio del Fenómeno de Difusión de Colorantes Naturales en Cerezas en Conserva Elaboradas con Polialcoholes

Resumen

Esta tesis investiga la viabilidad de reemplazar los colorantes sintéticos en las cerezas confitadas con pigmentos naturales extraídos del rábano, la remolacha y la gardenia, abordando la creciente demanda de los consumidores de productos alimenticios más saludables y naturales. El estudio abarca un análisis de la estabilidad y la cinética de difusión de estos colorantes naturales dentro de la matriz de la cereza durante un proceso de confitado. La primera fase de la investigación se centra en caracterizar la estabilidad de los colorantes naturales seleccionados en diversas condiciones de procesamiento, como su resistencia a las fluctuaciones de temperatura, la exposición a la luz y las variaciones de pH. La segunda fase profundiza en el intrincado proceso de difusión del colorante dentro de los tejidos de la cereza. Empleando una combinación de técnicas experimentales y modelos matemáticos, se cuantificó la cinética de difusión de cada colorante en pulpa y piel de la cereza durante el endulzamiento con una formulación de 50%sacarosa/50%xilitol de 35 Bx. Esto implicó analizar la influencia de las variables clave de procesamiento, como la temperatura (40, 50 y 60°C), la concentración de colorante (119, 238 y 357 ppm) durante el tiempo de impregnación, en la velocidad de transporte y el grado de difusión del pigmento. Al dilucidar los mecanismos subyacentes que rigen el transporte del colorante dentro de la matriz de la fruta, se estableció un modelo matemático predictivo (1D) como primera aproximación, quedando avanzar en más dimensiones (2D y 3D), para optimizar el proceso de confitado. Parte de la metodología y resultados presentados ha sido publicada en la revista Scientific Reports de Nature.