Berenjenas osmodeshidratadas e impregnadas con Ca y Zn - Zerpa, Vanesa Estefanía; Della Rocca, Patricia; Quevedo, Carla (AJEA (Actas de Jornadas y Eventos Académicos de UTN), 2022)
La berenjena es un frutihortícola con alto contenido acuoso y con propiedades bioactivas derivadas de sus compuestos fenólicos. En el presente trabajo se deshidrató osmóticamente rodajas de berenjena variedad morada. Las soluciones osmóticas se prepararon con ácido cítrico 1 % m/m, ácido ascórbico 5 % m/m, cloruro de calcio 5 % m/m y acetato de zinc 0,5 % m/m y sacarosa como solutos. Se varió solamente la concentración de sacarosa (10%m/m, 20% m/m, 30% m/m y 40% m/m). La relación solución/berenjena fue de 4:1. Las muestras se colocaron en un agitador orbital termostatizado a 40 °C y 120±5 rpm. Durante el proceso se determinaron la humedad de muestras de berenjenas a distintos tiempos y posteriormente se aplicó el modelo matemático de Henderson-Pabis. Los parámetros según el modelo aplicado en orden creciente de concentración de sacarosa fueron para A=1,30; 2,014; 1,57; 2,50 y para K= 0,679; 0,895; 0,754; 1,124.