TY - JOUR AU - Schelover, Paula AU - Masci, Francisco AU - Masó, Ignacio AU - Ibarra, Gustavo AU - Ramos, Nelsi PY - 2018/11/15 Y2 - 2024/03/29 TI - Estabilidad de Flanes sin Huevo: Formulados con almidón nativo, goma espina corona y k-carragenina JF - Revista Tecnología y Ciencia JA - RTyC VL - 0 IS - 30 SE - Artículos DO - UR - https://rtyc.utn.edu.ar/index.php/rtyc/article/view/134 SP - 28-35 AB - <p>Los flanes sin huevo presentan fenómenos de desestabilización como la retrogradación y la sinéresis. El objetivo fue minimizar la sinéresis y evaluar la estabilidad de los flanes formulados con almidón y la mezcla de espina corona y κ-carragenina, en distintas proporciones. Se determinó sinéresis por método gravimétrico y la viscoelasticidad entre 0,1 y 100 Hz. La microestructura se analizó mediante un microscopio óptico. Los flanes presentaron un comportamiento tipo gel. La proporción espina corona-κ-carragenina 100:0 presentó mayor dependencia del módulo de almacenamiento (G´) con la frecuencia (gel débil). Mientras que la proporción 0:100 resultó un gel fuerte y presentó el mayor grado de sinéresis. Las muestras 50:50 y 75:25 presentaron valores de G´ intermedios con sinéresis reducida. Estos resultados fueron comparados con dispersiones acuosas de los mismos hidrocoloides y con flanes comerciales sin huevo. Se concluye que es factible minimizar la sinéresis de flanes mediante la incorporación de goma espina corona y κ-carragenina.</p> ER -