Influencia de los Cambios Estructurales de la Beta-lactoglobulina Glicosilada con Xilosa sobre las Propiedades Estructurales en Medio Ácido

Autores/as

  • Fátima B. García UTN FR Rosario
  • Jimena Ciz UTN FR Rosario
  • Milagros B. Rubio Bonnet UTN FR Rosario

Palabras clave:

Beta-lactoglobulina, Reacción de Maillard, Emulsiones, Xilosa

Resumen

La beta-lactoglobulina (proteína principal del suero de leche bovina) puede ser conjugada con carbohidratos reductores a través de la reacción de Maillard dando como resultado compuestos glicosilados de beta-lactoglobulina. EL objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de las emulsiones obtenidas a partir de la beta-lactoglobulina glicosilada con Xilosa a pH 5, 6 y 7 ya que en este rango de pH se encuentran la mayoría de los alimentos procesados. La reacción de Maillard se llevó a cabo a 50°C, con humedad relativa de 65% durante 80h usando una mezcla de beta-lactoglobulina-Xilosa (relación molar 1/100). La cantidad de grupos aminos libres fue de 10%. La cromatografía de exclusión molecular
mostró deformación del pico de beta-lactoglobulina glicosilada hacia compuestos de mayor peso molecular, respecto del pico de la beta-lactoglobulina sin conjugar. La emulsión más estable se obtuvo a pH 6, esto se determinó por medidas turbidimétricas durante 24 horas, mostrando la menor la turbidez al final del tiempo de ensayo.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Descargas

Publicado

29-10-2018

Cómo citar

García, F. B., Ciz, J., & Rubio Bonnet, M. B. (2018). Influencia de los Cambios Estructurales de la Beta-lactoglobulina Glicosilada con Xilosa sobre las Propiedades Estructurales en Medio Ácido. Revista Tecnología Y Ciencia, (32), 250–256. Recuperado a partir de https://rtyc.utn.edu.ar/index.php/rtyc/article/view/83