Influencia de las Sales en las Nanoestructuras de CMP

Resumen

El caseinomacropéptido (CMP) es un péptido bioactivo obtenido durante la elaboración del queso. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de las sales (NaCl y CaCl2) en la formación de nanoestructuras de CMP por Dispersión Dinámica de Luz. A pH ≥ 6,5 el CMP se encuentra en forma monomérica debido a la elevada repulsión electrostática. Sin embargo la presencia de sales (NaCl, CaCl2) permitió su autoensamblaje para formar dímeros, tetrámeros, hexámeros o formas más asociadas dependiendo del tipo de sal y de su concentración. Estas formas asociadas se autoensamblaron a pH < 4,5 con el tiempo por uniones electrostáticas. Elevadas concentraciones de sales disminuyeron la velocidad de autoensamblaje o la suprimieron, posiblemente por una excesiva neutralización de las cargas del CMP. La presencia de sales impactó en la primera etapa del autoensamblaje del CMP por la formación de tetrámeros mediante uniones hidrofóbicas.